Des fossiles datant d’il y a soixante millions d’années ont été retrouvés en Champagne, mais les débuts de la viticulture datent de 7 000 ans av. JC.
La vinification quant à elle, existe depuis plusieurs millénaires.
Le berceau de la vigne et du vin se situe en Arménie. Des fouilles archéologiques ont mis au jour un complexe de vinification (un pressoir à vin et une cuve de fermentation en argile) datant de 6 100 avant notre ère.
La première représentation du procédé de vinification est le fait des Egyptiens, au IIIe millénaire avant notre ère sur des bas-reliefs représentant des scènes de pressurage et de vendange.
Ce sont les Egyptiens qui ont appris aux Grecs à cultiver la vigne. Entre 1500 et 500 avant notre ère, la vigne devient un élément essentiel de l’agriculture pour les Grecs. Ils l’implantent dans l’ensemble du bassin méditerranéen, notamment en Italie, puis en Gaule en 600 av. JC (sur les rives de la Méditerranée).
La viticulture s’étend le long du couloir rhodanien vers le nord, et à l’ouest vers le Languedoc.
Durant toute cette période, la vinification se faisait essentiellement à base de raisins noirs, mais restait exempte de macération, les vins étaient donc de couleur claire.
Le jus était en général recueilli après un simple foulage et la pressée était immédiate. Le pressoir était connu depuis longtemps déjà mais c’étaient de lourdes machines, fort onéreuses et peu de caves pouvaient en posséder. Les plus riches, mieux équipés, pouvaient presser à la demande pour les plus modestes, mais moyennant un paiement le plus souvent jugé lui aussi trop onéreux.
L’Eglise maintient dans ses diocèses la culture de la vigne et du vin et répand sa commercialisation.
A partir du Moyen Âge, la qualité des vins progresse
Alors que les vins de l’Antiquité étaient coupés d’eau et agrémentés d’herbes et d’aromates, le vin sous la forme où nous le consommons aujourd’hui, apparaît au Moyen Âge. À la fin du Xème siècle, Bordeaux, seule région viticole à ne pas être sous influence de l’Église, commence à se développer. Le vignoble bordelais prend son véritable essor à la fin du XIIème siècle.
Le phylloxéra est introduit accidentellement dans le sud de la France. Ce puceron va se répandre dans tout le vignoble et contraindre à l’arrachage systématique dans toutes les régions. Le vignoble européen sera sauvé par l’importation de plants américains résistants à l’insecte. De nos jours, les cépages français sont greffés sur des pieds de vignes américains.
La production française chute et ce sont les vignobles méridionaux qui en profitent.
